吉野家 松屋 すき家のカウンターテーブル
『牛丼屋で働こう』今回は『牛丼屋の店舗レイアウト』のご紹介です。牛丼屋のレイアウトは、店舗の規模によってテーブルの配置や厨房の位置まで様々です。今回は店舗のレイアウトのご紹介に加えて、その時の仕事の役割分担をまでご紹介します。
牛丼屋の役割分担
牛丼屋の仕事は大きく三つに分けられます。呼び方は店舗によって異なると思いますが、ここでは『前』『中』『後』と呼びます。
- 前：接客
- 中：洗い場＋接客・調理補助
- 後：調理
基本牛丼屋は3人いれば問題なく回ります。入店客の多い時間帯は4人態勢になり、逆に少ない場合は2～1人になります。
U字型のカウンターテーブル
牛丼屋で一番多いレイアウトです。前の接客者はテーブルの奥で待機して、常にお客様の要望に応えられるよう待機します。中の人は食器を洗いつつ、食洗器を回している間は手が空くので、接客や調理の補助をします。後の人は調理をしつつ全体を見まわし、前・中の人に適時指示を出します。
L字型のカウンターテーブル
ラーメン屋などに多い、調理場と客席が対面になっているレイアウトです。この形はとても狭く横移動が困難なため、店舗によっては前・中・後の人全員が接客をする場合があります。洗い場も丸見えになっているので、シンクを掃除する時は、生ゴミがお客さんに見えないよう、身体で隠すなど配慮が必要です。
U字型のカウンターテーブル＋対面テーブル
ロードサイドなど大型店舗、とくにすき家でよくあるレイアウトです。対面テーブルは店舗の規模に数が変わります。客席が多いため、前の接客者の負担が大きくなるため、中の人のフォローが大切になります。また、後の調理の人はほとんど客席が見えないので、中の人が適時後の人に状況を伝える必要があるため、このレイアウトでは中の人がシフトリーダーなど店舗を指示できる人が立つと良いでしょう。
カフェテラス型のカウンターテーブル
新型コロナウイルスが流行になる前からあるレイアウトですが、近年導入される店舗が多くなったレイアウトです。お客様同士が背を向け、目の前が壁や窓になっているため、ソーシャルディスタンスの観点からも評価の高いレイアウトです。
松屋などでよく取り入れられていたレイアウトですが、お客様が背を向けていることで、配膳が少々難しいといった点がありましたが近年セルフサービス導入店舗が増え、この懸念点は解消されつつあります。ただ、客席の汚れやカウンターセットの在庫の確認が出来ないため、定期的に店内を確認するといったことも必要になります。
牛丼屋のレイアウトまとめ
牛丼屋のレイアウトのお話をしてきましたが、いかがでしょうか？次回は「牛丼屋のシフト」をお話します。
次の話を読む
↓↓↓
